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威尼斯平台注册加工所在国际期刊《Food Chemistry》上发表学术论文

时间:2022-09-06 08:52 来源:农产品加工研究所 作者:张耀

近期,加工所作为第一完成单位在《Food Chemistry》(一区,影响因子 9.231)上发表了题为“Co-60 gamma irradiation induced ovalbumin-glucose glycation and allergenicity reduction revealed by high-resolution mass spectrometry and ELISA assay”的研究论文,刘光宪博士为第一作者。

卵清蛋白(OVA)是蛋清中的主要蛋白质,它也是鸡蛋中主要的食物过敏原。食用后可表现为湿疹、荨麻疹、呕吐、腹泻、腹痛、咳嗽、喘息等症状。论文成果在国家自然科学基金的资助下,借助高分辨率质谱和酶联免疫技术方法,研究辐照诱导卵清蛋白糖基化反应及降低其致敏性的内在机制,相关研究成果可为低致敏性产品的开发提供理论依据。


糖基化肽61-71 (m/z 670.322)和糖化肽55-60 (m/z 562.762)的HCD MS/MS谱

研究表明,辐射可诱导OVA和葡萄糖之间发生糖基化反应,糖基化位点从3个显著增加到14个,25 kGy辐照后产生了三个新的糖化肽(568.782+、739.382+ 和509.752+);但是随着辐照剂量的增加,不同糖基化位点的糖基化程度变化不一致,特别是经过20和25 kgy辐照后,糖基化肽段17-26、55-60、263-267和368-375的糖基化程度显著下降,这可能是由于美拉德反应衍生产物(MRPs)的生成;MS/MS质谱表明糖基化精氨酸肽段在裂解过程中容易发生中性丢失,且其结构与MRP衍生产物的结构相似;卵清蛋白的IgG和IgE结合能力随照射剂量的增加而显著降低,表明蛋白过敏原性降低。

编辑发布:罗琳
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